피자집에서 뿌려 먹는 빨간 플레이크는 크러쉬드 레드페퍼, 알리오올리오 레시피에 꼭 나오는 건 페페론치노예요. 둘 다 매운 고추 계열이라 같은 거라고 생각하기 쉽지만 만들어지는 방식과 쓰임이 달라요. 어떤 차이가 있는지, 요리에 어떻게 골라 쓰면 되는지 정리해요.
크러쉬드 레드페퍼는 무엇인가요
크러쉬드 레드페퍼(crushed red pepper)는 말린 빨간 고추를 씨까지 함께 거칠게 빻아 만든 향신료예요. 이름 그대로 "으깬 붉은 고추"라서 한 종류의 고추가 아니라 여러 고추를 섞어 만드는 경우가 많아요. 미국 피자 가게의 테이블 위 작은 통에 든 것이 대표적이에요.
조각의 크기가 일정하지 않고 씨가 섞여 있어서 매운맛이 비교적 바로 느껴져요. 가루로 곱게 갈아낸 고춧가루나 카이엔 페퍼 가루와는 질감이 달라요. 플레이크 상태라 음식 위에 뿌려 먹기 좋고, 조리 중에 넣으면 기름에 매운 향이 우러나요.
한국에서는 "고추 플레이크"나 "레드페퍼 플레이크"라는 이름으로 판매되기도 해서, 한국 고춧가루와 혼동하는 경우가 있어요.
페페론치노는 무엇인가요
페페론치노(peperoncino)는 이탈리아어로 "작은 고추"를 뜻하는 말이에요. 이탈리아 요리, 특히 남부 지방 요리에서 말린 매운 고추를 통째로 또는 잘라서 쓰는 걸 가리켜요. 한국 시장에서는 작고 가늘며 말린 붉은 고추 형태로 많이 판매돼요.
크러쉬드 레드페퍼가 이미 빻은 플레이크라면, 페페론치노는 보통 원형 그대로의 건고추예요. 손으로 부러뜨리거나 칼로 썰어서 쓰고, 통째로 오일에 넣고 향을 내기도 해요. 같은 고추를 빻으면 크러쉬드 레드페퍼와 비슷해져서 경계가 모호해지기도 해요.
또 하나 알아둘 점은 슈퍼마켓에서 병에 담겨 파는 "페페론치니"예요. 이건 식초에 절인 순한 고추로, 샌드위치 토핑에 쓰는 전혀 다른 식품이에요.
매운 정도 비교
매운 정도는 스코빌 지수(SHU)로 비교해요. 크러쉬드 레드페퍼에 가장 흔히 쓰이는 카이엔 계열 고추는 대체로 3만~5만 SHU 안팎으로 알려져 있어요. 한국의 청양고추가 4천~1만 SHU 수준으로 알려져 있으니, 같은 양이라면 카이엔 계열이 훨씬 맵다고 볼 수 있어요.
- 크러쉬드 레드페퍼: 고추 종류가 섞여 제품마다 편차가 커요. 씨가 함께 들어가 매운맛이 강하게 느껴지는 편이에요.
- 페페론치노(건고추): 통째로 쓰면 매운맛이 천천히 우러나고, 씨를 털어내면 훨씬 순해져요. 조절이 쉬운 게 장점이에요.
- 한국 고춧가루: 단맛과 감칠맛이 도드라지고 매운맛은 상대적으로 부드러워요. 같은 양을 대체재로 쓰면 맛이 달라져요.
제품별 정확한 SHU는 원료 고추와 제조사에 따라 다르기 때문에, 포장에 매운 정도 표기가 있는지 확인하는 게 가장 정확해요.
요리에서의 쓰임 차이
알리오올리오처럼 오일에 마늘과 고추 향을 입히는 요리는 페페론치노가 잘 맞아요. 올리브유가 차가운 상태에서 마늘과 함께 넣고 약불로 천천히 가열하면 고추의 향이 오일에 고르게 퍼져요. 너무 센 불에서 오래 볶으면 쓴맛이 나니 주의해요.
크러쉬드 레드페퍼는 완성된 요리 위에 마지막에 뿌려 먹는 경우가 많아요. 피자, 파스타, 수프, 구운 고기 위에 곁들이면 매운맛 조절이 쉬워요. 소스에 미리 넣으면 균일하게 퍼지지만 한 번 넣으면 되돌릴 수 없어서 조금씩 넣는 게 좋아요.
정리하면 "조리 중 향을 우리려면 페페론치노, 먹는 순간 매운맛을 더하려면 크러쉬드 레드페퍼"가 기본 원칙이에요.
서로 대체해서 쓰는 방법
페페론치노가 없을 때는 크러쉬드 레드페퍼를 한 꼬집 정도로 시작해서 대체할 수 있어요. 건고추 1개가 대략 플레이크 한두 꼬집 정도지만, 제품마다 매운 정도가 달라서 맛을 보며 조절해야 해요.
반대로 크러쉬드 레드페퍼 대신 페페론치노를 쓰려면 건고추를 손으로 잘게 부수거나 가위로 잘라 플레이크 모양으로 만들면 돼요. 씨를 털어내면 순하고, 그대로 넣으면 더 매워요.
한국 고춧가루로 대체할 때는 풍미가 달라지므로 같은 양보다 적게 넣고, 오일 요리라면 약불에서 짧게만 볶아 쓴맛을 피해요.
보관과 구매 팁
플레이크 형태는 공기에 오래 노출되면 향이 날아가므로 밀폐 용기에 담아 서늘한 곳에 보관해요. 통건고추 형태의 페페론치노는 습기만 피하면 비교적 오래 보관할 수 있어요.
구매할 때는 원재료명에 고추 종류가 표기됐는지 확인해요. "레드페퍼"라고만 쓰여 있고 매운 정도가 표시되지 않은 제품은 처음에는 소량으로 시험해 보는 게 안전해요.